El formatge es considera un plat precuinat, sempre apunt pel seu consum. A més, en general no cal modificar la seva temperatura per tal que estigui al seu punt, sinó que és millor menjar-lo en temperatura ambient. El debat del formatge es genera al voltant de quin és el seu millor moment: si al principi o al final dels àpats, o si és millor en solitari a qualsevol hora del dia: com a esmorzar, berenar o aperitiu, acompanyat amb pa, embotit o amanida. Tota opció és bona, però davant de qualsevol d’elles cal tenir en compte que abans d’assaborir-lo amb el paladar, el menjar es gaudeix amb els ulls. Per tant, la seva exhibició prèvia és essencial. En el cas del formatge, la seva millor presentació és sobre una taula: un suport de fusta petit o gran, depenent de la quantitat i dels presents a l’àpat.
Fruits secs, pans variats, herbes aromàtiques
Els fruits secs constitueixen un motiu decoratiu adequat i, a més, poden consumir-se entre formatge i formatge, especialment si es tracta de nous i avellanes. Altres fruits com els dàtils, les figues, les panses o les castanyes també són idonis per acompanyar una taula de formatges. Aquests fruits potencien el gust dels formatges curats.
La combinació amb herbes aromàtiques – romaní, farigola, orenga – és excel·lent tant amb els formatges frescs com amb els curats, i el resultat millora notablement si s’hi afegeix una mica d’oli d’oliva extra. També s’hi poden incloure elements de color, com tomàquets xerri, tires d’api, bastonets de pastanaga o fulles verdes com enciam, rúcula o espinacs crus.
La presentació d’una taula de formatges amb un acompanyament de fruites fresques tals com peres, pomes i raïm no es tracta només d’una qüestió estètica. Els sabors d’aquestes fruites es complementen amb el dels formatges, i les més àcides, com la poma, són útils per netejar el paladar entre formatge i formatge. Les maduixes, les groselles, els gerds – els fruits de bosc en general -, encaixen sobretot amb els formatges de cabra.
Un acompanyament típic i adequat és el pa. La millor opció és col·locar el que més correspongui amb el formatge. Segons José Luis Martín, un dels millors experts en formatges d’Espanya, el pa de sègol s’adequa amb els formatges de cabra, els picons i els fumats; el de nous acompanya els formatges curats i blaus; el de panses, els formatges molt curats i també blaus; el pa vienès queda bé amb tot tipus de formatges, i el pa blanc o les torradetes s’adequen amb el típic formatge extremeny: “torta de queso”. Per tant, el més convenient és disposar d’un mínim de tres pans; blanc o baguette, torrat, i de cereals.
L’ordre de degustació més sensat és començar pels formatges de menys gust i acabar pels més forts. També cal mirar-s’ho tenint en compte la matèria grassa: començant pels de més alt contingut.
Alhora d’escollir el vi adequat es pot optar per un vi negre jove, sempre a temperatura ambient, com el formatge. També és perfecte un vi blanc, fresc, afruitat i àcid, o un cava ben fresc. Els formatges també es poden servir amb cerveses – millor fermentades – que no siguin amargues. I pels abstemis sucs de fruites àcides, com la poma, o dolços com el most.
La importància resideix en el tall
El tall dels formatges és essencial, tan per qüestions estètiques, com per la seva conservació, gust i aroma. Cada tipus de formatge es talla i presenta de manera diferent. Els curats, com el manxec o el d’izàbal, es tallen en forma de cunya i triangular. Els durs com el parmesà o el maó molt curat es trenquen a trossos a base de llesques. Els de poc volum o untables, es presenten sencers perquè cada comensal es serveixi la porció que desitgi, tal i com passa amb els cremosos – brie – o el camembert.
La dita diu: Sobre una taula, un bon formatge acompanyat d’un bon vi, més curt es fa el camí.
Ariadna Puig
Gust de viure 